De acordo com estudos, o sabor de "sabão" sentido por algumas pessoas ao comer o alimento é uma alteração genética
O coentro é um ingrediente muito comum de ser encontrado na culinária brasileira e há décadas causa debate. O sabor peculiar faz com que seja amado ou odiado, sem meio termos. Mas afinal, é frescura não querer comer a erva aromática? De acordo com um estudo publicado na revista científica Flavour Journal, a resposta é não.
Clientes da empresa de genética de consumo 23andMe, com sede na Califórnia, foram questionados sobre suas preferências em relação ao coentro. A partir disso, foram observadas duas variantes genéticas ligadas ao "gostar" deste alimento.
Uma delas apontou para sensibilidade aos aldeídos químicos presentes no coentro em seus receptores olfativos (presentes na narina e responsáveis por identificar odores) no grupo que disse ter dificuldades em comer a erva aromática. Eles possuem a variante mais forte do gene OR6A2, que codifica um receptor extremamente sensível aos aldeídos. Outro achado de Eriksson e sua equipe é que esses genes não são herdados.
“É possível que a herdabilidade da preferência do coentro seja bastante baixa”, dizem eles.
Outra pesquisa, sediada na Universidade de Toronto, no Canadá, e publicada na revista científica Chemical Senses, encontrou variantes ligadas à preferência pelo coentro em um gene receptor olfativo diferente e um gene receptor de sabor amargo dentre mais de 500 pessoas de ascendência europeia. A autora do estudo, Lilli Mauer, encontrou diferentes predisposições genéticas envolvendo o sabor da erva aromática, incluindo os presentes que estão presentes em receptores gustatórios especializados em comidas amargas.
Para a pesquisadora o lado negativo dessas tendências genéticas é o que acontece com pessoas que não gostam de comer comidas muito amargas, deixando de fora da sua dieta vegetais verdes escuros, como a rúcula. Eles apresentam certo amargor ao paladar, mas são ricos em vitaminas e minerais, ácido fólico e complexo B. Mas por outro lado, é algo que pode ser adaptado, segundo ela.
"O que a gente estuda muito é que essa percepção é treinável, mesmo você tendo a predisposição genética. Os enólogos, que desgustam vinho e café, por exemplo, treinam os receptores gustativos por muitos anos. Com esse treino numa pessoa que odeia coentro a gente consegue melhorar e bastante essa percepção" elucida.
Assim como o consumo em excesso de doces, por agradarem ao paladar, também pode ser controlado através da conscientização na alimentação.
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